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Cómo preparar mostarda de frutas


El otoño es la temporada de las setas, las castañas y las carnes hervidas con mostaza en muchas áreas de Italia. Guarnición para carnes hervidas única en el mundo, la mostaza de frutas (famoso el de Cremona) no tiene nada que ver con la mostaza de Dijon y se elabora con fruta, entera o en trozos, con la adición de harina de mostaza. Hay una versión dulce, agridulce y picante y debe su nombre al mosto, utilizado como edulcorante cuando no había azúcar, que alguna vez apareció entre sus ingredientes. Aviso a los navegantes: prepare el mostaza en casa no es fácil y requiere mucha experiencia, pero dicen que probándolo se puede aprender.

Los ingredientes clásicos de un Mostaza de frutas al estilo cremonese son: 600 gr. de peras moscatelle, 3 membrillos, 300 gr. de higos, 200 gr. de ciruelas pasas, 2 cucharadas de mostaza, 600 g de azúcar, 1 vaso de vinagre de vino blanco. Como ves (y cómo nos gusta) la fruta recomendada es estrictamente estacional (en este caso otoño) y no incluye variaciones (recomendadas en otras épocas del año) con cerezas, albaricoques y otras frutas de otras temporadas.

Cómo preparar fruta. Las peras más pequeñas solo necesitan ser peladas, las peras más grandes cortadas por la mitad y sin corazón. Los membrillos deben pelarse, cortarse en 4-6-8 trozos (según el tamaño) y limpiarse por dentro. Los higos solo deben lavarse mientras que las ciruelas secas deben sumergirse en agua hirviendo durante unos minutos para que revivan y luego deshuesadas.

Preparación de mostaza. En un cazo verter 6 dl. de agua y 600 gr. de azúcar y ponerlo al fuego. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, mezcla y agrega la fruta en esta secuencia: primero las rodajas de membrillo, después de 15 minutos las peras enteras, luego otras 5 las cortadas en dos. Pasado un cuarto de hora más añadir los higos y a los 5 minutos las ciruelas, recordando que la olla siempre debe estar tapada. 10 minutos después de la última adición, retirar del fuego y dejar enfriar.

Echar un vaso de vinagre en una cacerola, llevar a ebullición, agregar 2 cucharadas de mostaza (previamente diluida en agua tibia), retirar del fuego y dejar enfriar. Ahora distribuir la fruta en los tarros de cristal llenándolos con cuidado con el líquido del fondo de la olla ya mezclado con el vinagre de insenapato. Aquí hay unos excelentes frascos de Mostaza de frutas al estilo cremonese para acompañar carnes y quesos hervidos mixtos.



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